Existe um prato que resume décadas de imigração, fronteira e Pantanal em uma tigela fumegante: o sobá, macarrão de trigo-sarraceno com caldo temperado, carne, omelete e cebolinha, que se tornou o símbolo gastronômico de Campo Grande. O que poucos sabem é que ele nasceu de uma das maiores diásporas japonesas fora do Japão — e que Mato Grosso do Sul abriga a terceira maior colônia japonesa do Brasil, com raízes sobretudo okinawanas e mais de cem anos de história fincada no estado.
A revelação ajuda a entender por que comer em Campo Grande é, em muitos sentidos, uma aula de história. A capital sul-mato-grossense cresceu recebendo ondas migratórias que não apenas trouxeram costumes, mas os fundiram ao Cerrado, ao Pantanal e à fronteira com o Paraguai. O resultado é uma cozinha que não se encaixa em nenhuma categoria simples — e que vem atraindo atenção nacional justamente por isso.
O sobá foi escolhido Patrimônio Cultural Imaterial de Campo Grande em 2006, por voto popular — uma distinção rara que reflete o quanto o prato deixou de ser étnico para se tornar identidade coletiva. As sobarias estão espalhadas pela cidade, e a Feira Central é um dos endereços mais emblemáticos: o telhado com abas inclinadas no estilo japonês clássico e uma escultura de sobá gigante na entrada não deixam dúvida sobre o que o local representa.
Na Feira, o Jadi Sobá serve tanto versões tradicionais quanto autorais, incorporando ingredientes pantaneiros como espetinho bovino e mandioca. E é justamente nessa combinação que aparece um dos detalhes mais reveladores da fusão cultural sul-mato-grossense: a mandioca — raiz nativa, brasileiríssima — é frequentemente servida temperada com shoyu, o molho de soja japonês. Nas casas e restaurantes do estado, os dois ingredientes dividem a mesa sem cerimônia, como se sempre tivessem pertencido um ao outro.
O chef e pesquisador Paulo Machado, especialista na cozinha sul-mato-grossense, sintetiza essa teia de influências: "É uma região marcada pela economia da pecuária, mas também por influências que vão além de Paraguai e Bolívia, que estão aqui do lado. Há a cozinha japonesa e libanesa, hordas migratórias que vieram para a região, sobretudo para a capital, e moldaram parte dessa gastronomia", afirma.
A poucos quilômetros da linha que separa o Brasil do Paraguai, a fronteira não divide — ela tempera. A sopa paraguaia, que na prática é uma torta densa de fubá com queijo e cebola, e a chipa guazú, versão feita com milho verde fresco, aparecem em cozinhas de Ponta Porã, Dourados e também na capital, carregadas pela circulação cotidiana de pessoas entre os dois países.
O tereré é o elo mais visível dessa vizinhança. Feito com erva-mate (Ilex paraguariensis) infusionada em água gelada — às vezes saborizada com guaraná, menta ou outras ervas —, ele é muito mais do que uma bebida refrescante no calor pantaneiro. A cuia passa de mão em mão na roda, num ritual social que atravessa gerações e fronteiras. Quem visita MS pela primeira vez frequentemente estranha; quem mora, dificilmente abre mão.
Além das influências humanas, o próprio ambiente de MS deixa marca na cozinha. O Cerrado oferece frutos como pequi, bocaiúva e guavira — esta última, símbolo oficial do estado, aparece em sucos, doces e até em preparações autorais de chefs que apostam na identidade local. O Pantanal, maior planície alagável do mundo, contribui com fauna, flora e uma cultura de interior que se traduz em proteínas, técnicas e memórias afetivas.
Em Bonito, o turismo acelerou essa conversa. Com visitantes chegando de todo o Brasil e do exterior, os chefs da cidade se deparam com a pressão — e a oportunidade — de transformar ingredientes locais em experiências gastronômicas à altura da natureza que cerca o município. A culinária, aqui, também é cartão-postal.
O resultado desse cruzamento de geografias, povos e histórias é um estado onde a pergunta "o que você come por aí?" raramente tem resposta simples — e onde cada prato carrega, embutida, uma camada de quem passou por ali e ficou.
Fontes: ESTADÃO/PALADAR; PREFEITURA DE CAMPO GRANDE
