Antes de virar bavette na moda lá fora, a fraldinha já era clássica no açougue brasileiro

Campo Grande (MS) — Há uns anos, cardápios de restaurante em Paris, Nova York e Londres começaram a anunciar um corte de carne com ar de novidade: a bavette. No Brasil, o mesmo pedaço já estava na churrasqueira e no açougue de bairro há décadas, com outro nome. É a fraldinha.

O mesmo pedaço, dois nomes e uma moda

A divisão da carcaça bovina muda de país para país, e é por isso que cortes surgem e desaparecem conforme a fronteira. A fraldinha ocupa a região da barriga do boi, entre as costelas e o traseiro. Na França, o mesmo pedaço é a bavette d'aloyau; nos Estados Unidos, aparece como flap ou bottom sirloin flap.

Lá fora, era considerado corte secundário até a cozinha contemporânea redescobrir carnes de fibra longa e sabor marcado. No Brasil, essa redescoberta nunca foi necessária, porque a fraldinha nunca saiu de circulação.

Por que ela exige ponto e corte certos

A fraldinha tem fibras longas e visíveis, e é isso que define como ela deve ser tratada. Passar do ponto endurece a carne, porque as fibras se contraem e expulsam a água. Por isso o corte pede grelha rápida e ponto malpassado, mantendo o centro rosado.

O segundo cuidado é o corte na hora de servir: as fatias precisam sair perpendiculares às fibras, e não no sentido delas. Cortar contra a fibra encurta cada fio e é o que faz a diferença entre uma carne macia e uma carne que exige esforço. É assim que o prato sai no Funky Fresh, em fatias contra a fibra e no ponto.

O chimichurri que a casa faz

No Brasil, chimichurri virou quase sinônimo do tempero em pó vendido em pote, aquele que se hidrata com azeite e vinagre antes de usar. O molho argentino original é outra coisa: preparo fresco, líquido, feito na hora com ervas, alho, vinagre e azeite, mais aromático e mais úmido.

É essa versão que acompanha a carne na casa, produzida ali mesmo e fresca, e não a mistura seca. A diferença aparece no prato, porque o molho fresco encosta na carne quente e libera aroma, em vez de apenas temperar.

O risoto ao lado

A companhia é um risoto de parmesão, e a cremosidade dele não vem de creme. Vem do amido que o grão libera enquanto é mexido e recebe caldo aos poucos, e da manteiga gelada com o queijo batidos no fim, com a panela já fora do fogo. Os italianos chamam esse gesto final de mantecatura, e é ele que dá o brilho e a liga do prato.

Serviço

O Funky Fresh fica na Travessa Ana Vani, 51, no Jardim dos Estados. A casa abre de terça a sexta, das 11h às 15h e das 18h30 às 23h; sexta e sábado, das 11h às 23h; e domingo, das 11h às 16h. O restaurante tem dois estacionamentos, um no Vertigo e outro virando na 15 de Novembro.