Bolovo com copa-lombo e morcilha vira vitrine do campo brasileiro

Um dos petiscos mais pedidos nos botecos do Brasil está se tornando, em versões mais elaboradas, uma espécie de cartão de visitas do agronegócio nacional. Em São Paulo, o chef Thiago Maeda desenvolveu um bolovo recheado com blend de copa-lombo e morcilha — ingrediente de origem europeia, feito a partir de sangue e miúdos suínos — que rapidamente se tornou o campeão de pedidos da casa e chamou atenção pelo respeito à cadeia produtiva de cada ingrediente utilizado.

A receita não é apenas uma novidade gastronômica. Ela atravessa ao menos três cadeias do agronegócio brasileiro: a suinocultura, a avicultura de postura e a triticultura. Num momento em que o Brasil consolida sua posição entre os maiores produtores e exportadores de proteína animal do mundo, ver esses insumos valorizados dentro de um petisco de boteco tem um significado que vai além do sabor.

A inspiração escocesa que voltou à moda nos bares brasileiros

O bolovo de Maeda se aproxima do chamado Scotch egg, preparo tradicional britânico em que o ovo cozido é envolto diretamente por carne, sem a massa de coxinha que caracteriza a versão mais popular no Brasil. "Nosso bolovo é feito com um blend de copa-lombo e morcilha. Foi o diferencial que encontramos quando o bolovo voltou à moda. Queríamos fazer uma receita diferente", explicou o chef. O ovo recebe apenas a camada de carnes, é coberto por uma massa leve de farinha de trigo, água e cerveja, empanado com farinha panko e finalizado na fritura — resultando em uma casquinha crocante que contrasta com a gema cremosa do interior.

A escolha pelo copa-lombo não é aleatória. O corte, retirado da região do pescoço e da paleta do suíno, é reconhecido pela maciez e pelo marmoreio equilibrado, características que o tornam ideal para envolver o ovo sem perder suculência durante o processo de fritura. Combinado à morcilha — cujo sabor mais intenso é suavizado pela mistura —, o resultado agradou até consumidores que nunca haviam experimentado o ingrediente. "Muita gente diz que não comeria morcilha. Mas, quando ela está misturada com a copa-lombo, o sabor fica mais suave. É uma forma de apresentar esse ingrediente para quem nunca experimentou", disse Maeda.

Ovos caipiras de Bastos e o cuidado com a origem dos insumos

Os ovos utilizados na receita vêm de Bastos (SP), município do interior paulista que figura entre os maiores polos de avicultura de postura do país. O processo exige precisão: cozidos por exatamente seis minutos e meio e resfriados antes de receberem a camada de carne, os ovos caipiras garantem a gema no ponto cremoso que é marca registrada do prato. "Usamos somente ovos caipiras. Eles são cozidos por seis minutos e meio e depois resfriados antes de receberem a camada de carne", detalhou o chef.

A rastreabilidade dos ingredientes é tratada como prioridade pela equipe. "As carnes são de boa procedência e fazemos questão de conhecer a origem dos produtos. Trabalhamos com fornecedores que garantem qualidade desde a produção", afirmou Maeda. Essa postura reflete uma tendência crescente na gastronomia urbana brasileira: o consumidor cada vez mais quer saber de onde vem o que come — e os produtores rurais que apostam em qualidade encontram nesse movimento um canal direto de valorização.

O que essa tendência representa para o agronegócio de MS

Mato Grosso do Sul tem razões concretas para acompanhar de perto essa valorização dos insumos suinícolas e avícolas nos cardápios urbanos. O estado figura entre os principais produtores de grãos do Brasil — incluindo o trigo, que aparece na massa e no empanamento do bolovo —, e a suinocultura sul-mato-grossense tem crescido de forma consistente, impulsionada por frigoríficos que operam em diferentes regiões do território estadual. A bovinocultura segue sendo o carro-chefe, mas a diversificação proteica vem avançando.

Receitas como a do chef Maeda funcionam como um espelho do que acontece dentro das propriedades rurais: quando o produtor aposta em padrão de qualidade — seja no ovo caipira, na procedência da carne suína ou no trigo usado no empanamento —, o resultado chega ao prato com identidade e agrega valor em toda a cadeia. O bolovo, nesse sentido, deixa de ser apenas um petisco e passa a contar uma história que começa no campo e termina no balcão do bar.

Fontes: CANAL RURAL