A carne seca do sertão, a fonduta italiana e o demi-glace francês na lasanheta do Funky Fresh

Campo Grande (MS) — Antes de existir geladeira, quem quisesse guardar carne tinha um único caminho: sal e sol. Dessa necessidade nasceu a carne seca, e é ela que sustenta um dos pratos do Funky Fresh.

Um ingrediente que nasceu de um problema

A técnica é simples de descrever e antiga de verdade: a carne é salgada e desidratada, o que reduz a água disponível e impede a proliferação dos micro-organismos que estragam o alimento. O resultado dura semanas sem refrigeração e viaja bem, o que fez desse tipo de carne a base da alimentação no sertão brasileiro e o combustível das viagens de tropeiros e boiadeiros pelo interior do país.

O que começou como solução de conservação virou identidade de sabor. A salga concentra o gosto da carne e muda sua textura, e é por isso que a carne seca continua no cardápio muito depois de a refrigeração ter resolvido o problema que a criou.

O queijo que vem do norte da Itália

Do outro lado do prato está a fonduta, preparação do norte italiano feita com queijo derretido, tradicionalmente a fontina, do Vale de Aosta. É prima do fondue suíço, mas com textura mais aveludada e menos elástica, pensada para envolver e não para mergulhar.

É esse encontro que define a lasanheta do Funky Fresh: a carne seca do sertão brasileiro dentro das camadas, a fonduta italiana dando a cremosidade, e o demi-glace francês por cima, molho da cozinha clássica que na versão tradicional leva dois dias de preparo. Fecha com azeite trufado.

E o drink que a casa serve ao lado

Para acompanhar, o carrie, releitura do cosmopolitan feita com vodka, cointreau, suco de limão e um xarope com história própria: a fassionola.

Ela é um xarope à base de maracujá registrado por volta de 1931 na Califórnia, que virou assinatura dos primeiros bares tiki quando Donn Beach, fundador do Don the Beachcomber, passou a usá-la em clássicos como o Cobra's Fang. Depois desapareceu do mercado entre os anos 1960 e 1980, e só voltou na década de 2010, quando pesquisadores remontaram a fórmula a partir de registros antigos. Trocar o cranberry por ela muda o eixo do drink: sai a acidez seca da fruta vermelha, entra o maracujá com fundo tropical.

Serviço

O Funky Fresh fica na Travessa Ana Vani, 51, no Jardim dos Estados. A casa abre de terça a sexta, das 11h às 15h e das 18h30 às 23h; sexta e sábado, das 11h às 23h; e domingo, das 11h às 16h. O restaurante tem dois estacionamentos, um no Vertigo e outro virando na 15 de Novembro.