O arroz que faz o contrário do risoto: por que o arroz de polvo do Funky Fresh usa grão espanhol

Campo Grande (MS) — Existem dois jeitos opostos de fazer um arroz encharcar de sabor, e eles brigam entre si. Um solta amido e vira creme. O outro se recusa a soltar e mantém cada grão inteiro. O arroz de polvo do Funky Fresh usa o segundo.

O grão que incha em vez de desmanchar

O arroz bomba é uma variedade espanhola cultivada principalmente em Calasparra, no sudeste do país, onde se planta arroz desde o século 14 e onde existe denominação de origem reconhecida desde os anos 1980. É o mesmo grão da paella.

A particularidade dele é a quantidade de amilose, um dos amidos do arroz: teor alto significa que o grão não se desfaz. O bomba chega a absorver até três vezes o próprio volume em caldo e, ao fazer isso, cresce mais em largura do que em comprimento, e continua firme e solto do começo ao fim do cozimento. Ele se enche de sabor sem virar creme, o oposto exato do que se busca num risoto, onde o amido liberado é justamente o produto final.

O prato veio de Portugal

Se o grão é espanhol, o prato é português. O arroz de polvo é clássico da cozinha de Portugal e chegou ao Brasil pela mesma rota que trouxe o bacalhau e o arroz de forno, virando presença comum em casas de frutos do mar do país inteiro.

O polvo, por sua vez, carrega uma curiosidade prática que mudou a cozinha moderna. Durante séculos, cozinheiros bateram o bicho contra pedra para romper as fibras e amaciar a carne. Hoje o freezer faz o mesmo serviço: o congelamento forma cristais de gelo que rompem essas fibras sem esforço nenhum, e polvo congelado costuma ficar mais macio que o fresco.

Serviço

O Funky Fresh fica na Travessa Ana Vani, 51, no Jardim dos Estados. A casa abre de terça a sexta, das 11h às 15h e das 18h30 às 23h; sexta e sábado, das 11h às 23h; e domingo, das 11h às 16h. O restaurante tem dois estacionamentos, um no Vertigo e outro virando na 15 de Novembro.