Entrevista: Ogg Ibrahim / Texto: Victória Bissaco
A Casa Colonial é um dos restaurantes mais tradicionais de Campo Grande. Os negócios, que são comandados por Ademir Francescon desde o início dos anos 1990, cresceram para várias empresas, que agregam, ainda, os dois filhos, Willyan e Jean Francescon. A dedicação da família resultou em outras três lojas: a Enoteca Decanter, Villa Raiano e o Terroir Brasileiro, administrados pelos filhos.
A história do empresário Ademir Francescon iniciou como churrasqueiro. Há mais de 30 anos na capital sul-mato-grossense, é natural da região Sul do país. Antes de se tornar proprietário do restaurante, teve outras experiências, como em frigorífico, choperia e até em hotel.
Quando assumiu o comando da Casa Colonial, ficou conhecido por servir apenas um prato: Galeto al Primo Canto. O sulista, então, percebeu a necessidade de agregar mais itens ao cardápio e agradar o público campo-grandense. O empresário mostra que não há tempo ruim para trabalhar e participa ativamente do dia a dia da Casa Colonial, com o lema de manter a calma e ajudar e ensinar quem precisa de apoio.
Ademir Francescon contou sua história ao colaborador do MS Conecta, Ogg Ibrahim e comentou sobre os consumidores da capital e segredos para negócios de sucesso. Acompanhe!
Ogg Ibrahim: Ademir, primeiro, vamos falar um pouco da sua origem. Você é do sul, é gaúcho de onde?
Ademir Francescon: Interior do Rio Grande do Sul. Vim para cá em 1992, vim para Campo Grande para trabalhar.
OI: Você começou como churrasqueiro na Casa Colonial. Você veio especificamente para isso?
AF: Isso, vim especificamente.
OI: Quem eram os donos da época que te trouxeram para cá? AF: Na época era o Clóvis. Ficaram uns três anos ali, acabou me negociando com ele e acabou me comprando.
OI: Você, de churrasqueiro, passou a dono. Como foi esse processo todo?
AF: Na época, ali eu fiquei trabalhando um ano e saí fora da empresa; fui trabalhar fora, fui para o Pantanal, em frigorífico e fui a vários setores conhecendo. Não queria mais seguir no ramo de alimentação, queria seguir para a parte de indústria. Mas quando cheguei no frigorífico vi que não era o que eu queria, que não era o meu forte. Eu voltei e comecei a trabalhar de graça de novo.
OI: No mesmo lugar?
AF: Não, em choperia, outros restaurantes. Eu queria voltar para o sul, tinha serviço arrumado na época, mas foi quando eu voltei para Casa Colonial e, com uns quatro ou cinco meses, tive proposta de compra dela.
OI: Ah, é? Já para você comprar, não entrar de sócio, mas para ser dono sozinho?
AF: Aí foi quando eu e minha cunhada entramos e compramos. Foi fácil? Não foi. Foram várias prestações que a gente entrou ali.
OI: Assumiu um compromisso longo pelo jeito?
AF: Mais de dois anos. Mas, graças a Deus, trabalhando você consegue.
OI: Quando você veio para cá em 1992, você veio com a família ou sozinho?
AF: Vim sozinho na época.
OI: E então você construiu a família aqui?
AF: Na verdade, não. A minha esposa veio do Sul também, mas eu já a conhecia antes. Estava namorando na época.
OI: E como é que foi assim na época que você falou "olha, vamos embora pra Campo Grande"?
AF: Na época foi loucura, né? Vamos supor assim, estava namorando há uns seis meses... Nem isso, três meses acho que era. Eu falei assim: não, eu vou embora. Ela ficou meio, "ah, fazer o que, né?". Aí cheguei na empresa em que eu trabalhava, vim para Campo Grande e falei com a minha namorada que iria voltar e trabalhar para cá. Ela falou que viria junto comigo. Viemos e casamos em questão de seis meses. É fácil o começo? Não é, porque tem algumas pessoas que começam a trabalhar em um novo ramo e desviam na primeira dificuldade, seja qualquer ramo que for. Eu acho que tem que persistir.
OI: Casa colonial hoje Ademir é um dos restaurantes mais tradicionais e antigos de Campo Grande, até pelo que eu me lembro na época - eu mesmo cheguei aqui em 1987, acho que já existia a Casa Colonial, mas não com você ainda. São mais de 30 anos [...] qual foi a receita para se manter tanto tempo assim no mercado e com a, digamos assim, fama, qualidade, com tudo que a Casa Colonial ainda é até hoje?
AF: O principal é vestir a camisa e trabalhar. Você tem hora? Não tem hora. É muito fácil falar assim que vai investir em um restaurante, só que não participa, não fica lá. Você tem que ficar à frente de tudo, tem que acompanhar. Não vou falar assim [que precisa] abrir e fechar todo dia hoje, mas na época você tem que estar em cima e cuidado, desde qualidade e tudo.
OG:Conhecer o negócio?
AF: Isso. Porque é muito fácil você botar uma pessoa trabalhar e não conhecer nada de um prato que vai servir. Acho que a primeira coisa que tem que saber é o que você está servindo, né? Para poder passar para eles. Aí você consegue trabalhar, você consegue fazer uma equipe para trabalhar contigo. É dedicação, nada mais que isso. Seja restaurante, seja bar, seja padaria que for, a pessoa tem que se dedicar.
OI: Você falou a questão de mão de obra e treinar a equipe, que nessa área existe um turnover muito grande, uma rotatividade muito grande, principalmente acho que na parte de garçons, cozinheiros talvez nem tanto, mas na parte de atendimento existe uma rotatividade. Você conseguiu driblar esse que é um dos maiores problemas desse setor hoje?
AF: Olha nós tanto na cozinha como no salão. Nós temos equipe que não podemos reclamar não, uma equipe antiga com nós. Lógico, tem uns ou outros que você vai trocando, faz parte. Mas tem bastante garçons velhos, tanto como na cozinha. Agora, você vai pegar um garçom que vai mudar? Vai. Talvez a pessoa queira sair por qualquer valor, pequena coisa. Mas só que eu falo sempre assim, se quer ter alguma coisa lá na vida, não pode ficar pulando de galho em galho. Tem que ter um foco. É melhor você ganhar um valor X e final do mês receber, porque tem muita gente que troca para ganhar R$ 300 ou R$ 400 a mais, mas quando você vê, está sempre trocando de emprego, e as pessoas nunca ficam, então essas pessoas mais velhas conseguem.
OI: Qual é a média de tempo desse pessoal que está contigo ali?
AF: Ah, tem gente ali com 15, 20 anos já. Tem bastante.
OI: Você está com quantos funcionários ali hoje?
AF: Uns 25 funcionários mais ou menos ou um pouco mais.
OI: A Casa Colonial começou apenas com um prato, que era um tradicional galeto.
AF: Era só o galetinho, na época era o rodízio, aí depois foi introduzido lombo e picanha. Fui colocando opções a mais porque o pessoal aqui não aceitava só o galeto, é uma coisa mais de sulista.
OI: E como é que você faz a produção dos galetos ? Traz de fora ou você mesmo está produzindo?
AF: Não, a gente traz, porque temos transporte próprio e fazemos programação. Você tem que fazer um pedido, não é fácil assim. Tem que programar ele 15 dias antes para poder carregar, senão, chega no dia e falta galeto. E vamos supor assim, hoje ele tem um tamanho específico, pega a um de 500 ou 550 grama.
OI: Hoje, o galeto continua sendo o teu carro chefe ali?
AF: Sim, o galeto é carro chefe, costelinha de porco também, bife ancho vende bastante também. Aí depois entra o bacalhau, que não era antigamente, não tinha nada a ver com nós, começou a entrar. É o que a gente estava comentando no começo, você tem que adaptar o pessoal ao gosto do cliente daqui.
OI: Ademir, vi recentemente uma pesquisa que mostrou que Campo Grande é uma das cidades com o pior atendimento nessa área de bares, restaurantes e tal. Como é que você vê hoje, estando do lado de lá do balcão, essa questão do atendimento? E também esse abre e fecha de estabelecimentos na capital?
AF: Eu acredito que seja no atendimento também, porque hoje, se a pessoa não entrar na sua equipe, você não está junto com ela, não vai conseguir dar um bom atendimento. Vamos supor, se um garçom não tiver bem ou na casa dele ou alguma coisa, você não vai passar um atendimento para um cliente. Tem que cuidar muito dessa parte.
OI: Tenta conhecer bem quem está trabalhando.
AF: Conhecer bem, você tem que estar junto com eles no dia a dia, você conhece, vê como é que ele está trabalhando. E outra, quem tem uma que tem uma equipe mais velha, que está junto com eles, podem ajudar. É muito fácil criticar um da equipe, um colaborador. Acho mais fácil você ajudar ele. Ajudando nos pontos fracos, ele acaba mudando para entrar contigo.
OI: Qual é o maior desafio que você vê hoje nesse setor?
AF: Concorrência desleal.
OI: O que você chama de concorrência desleal?
AF: Atitudes como, por exemplo, a pessoa que abre e fecha muito? Ela, tipo assim, quando vai abrir um restaurante, chega ali e, se não tiver um tempo para se manter, ela começa com um valor X e começa a queimar preço, abaixar demais para poder ficar no mercado. Só que não é isso que tem que ser feito, tem que trabalhar na qualidade. Vamos supor, uma coisa que eu não vejo em outros estado acontecendo, mas aqui está acontecendo, é a pessoa para segurar um cliente, mexe muito com vinho, faz um dia de rolha free. Está tudo bem, vez em quando podia fazer. Aí começa a abrir outros dias também com rolha free. E ela começa a mostrar assim. Eu não sei qual conta que ela faz, mas começa a encher o restaurante, tudo com só com comida. Só que tendo prejuízo de uma certa forma, ou ela vai ter que levantar bem o preço da comida ou alguma coisa tem que fazer.
OI: Ademir, a tua família cresceu dentro do teu negócio, está aí o Willyan, os filhos, todos que nasceram dentro do seu negócio e isso transformou não só a Casa Colonial, mas vieram outros negócios, numa empresa bastante familiar. Hoje você tem a pizzaria Villa Raiano, o Terroir Brasileiro, de vinhos.
AF: Na Casa Colonial tem a Decanter, que fica do lado. Tem gente que fala que são duas empresas, mas uma só com dois ambientes diferentes. Uma foca no vinho [Decanter] e a outra, na comida [Casa Colonial].
OI: De onde partiu a ideia de começar a diversificar um pouco os negócios?
AF: Como foram crescendo [meus filhos] um engenheiro, outro agrônomo, eles disseram “pai, vamos ajudar você também, pegar o nosso segmento da formação”. [Alguém falou] ah, vai fazer isso? Não, cada um escolheu o que ia fazer. Eles começaram a querer ajudar a gente. Chegou uma época em que nós contratamos sommelier, pegávamos gente de fora. Um ficava um tempo e saía. Então, [Willyan] disse “pai, a partir de hoje você não vai mais precisar contratar sommelier, eu e meu irmão vamos fazer curso e vamos nos virar”. Foram os dois para Porto Alegre e fizeram o curso lá.
OI: De sommelier?
AF: Isso. Tomavam vinho na época? Não tomavam.
OI: Não bebia vinho? Engraçado isso, Willyan, virar sommelier sem beber nada de vinho.
AF: Lá que eles começaram a provar. Desde pequeno que se viram eu tomar vinho numa refeição ou alguma coisa assim eles pediam para tomar. Eu falava que tomar não poderia, mas provar sim, só para, vamos supor, hoje tem gente que fala que antes dos 15 anos não pode tomar ele. Ele desde os 10, 12 anos tem isso. Sempre provava;
OI: Acho que no Sul tem muito esse costume, né?
AF: O Sul sempre foi. Eu fui criado assim. Vamos supor, a gente prova, você não vai tomar demais, você não vai encher a cara. Provar é uma coisa, tomar é outra. Então, quando ele foi quando for fazer o curso de sommelier aquela vez, eu até comentei: “como é que eles vão provar se eles nunca tomaram vinho? Só degustando?”. Só que, na verdade, numa degustação de vinho, você não precisa tomá-lo, você faz toda a degustação sem tomar vinho. Você prova, coloca na boca tudo e tira fora. E foi o que eles fizeram na época.
OI: E hoje bebe ou não?
AF: De lá para cá, começaram a fazer a degustação toda, então, começaram.
OI: O negócio do vinho ele veio casado com a alimentação ali da Casa Colonial, porque tem tudo a ver, né? De uma certa forma.
AF: O vinho veio ali em 2003, nós queríamos começar a mexer com vinho.
OI: Bom, na Decanter. Como funciona? Você vende e distribui ou só vende ali?
AF: Eu vendo e distribuo, tanto distribuo como representação também. Ela entrou em 2003 e é uma baita de uma parceira nossa. Desde o começo tinha outros vinhos.
OI: A Decanter é uma franquia?
AF: Não, ela é uma importadora, tanto é que, na época, eu estava com 40, 50 vinhos de outras importadoras. Nesse período, o dono da importadora falou que ia me dar alguns vinhos para eu ter condições, como boleto a prazo e o treinamento. Ele falou assim: “vou falar mais uma coisa, eu não vou mandar você tirar esses vinhos daqui nem mandar você parar, mas vou te dar um prazo longo de 1 ano, automaticamente você vai parar, porque as condições que eu vou dar para você, ninguém vai dar”. Com o tempo foi indo e lá para cá vieram aumentando os vinhos.
OI: Eu sinto que o campo grandense começou a aprender a tomar vinho, não só no frio nem só em temperaturas mais baixas, mas eu tenho percebido, pelo menos no meu ciclo de amigos, as pessoas passaram a consumir vinho em maior quantidade.
AF: E você comentou, que você tomava vinho de jarrinha lá na Casa Colonial. Na época, quando eu comecei a linha que eu mudei para mais vinhos importados, eu tirei, [porque] o cliente pedia “aquele vinho lá, o da jarrinha”. Uma vez um cliente falou “vê o vinho bordô”. Eu estava com um garçom que estava começando com a gente e levou o da jarrinha bordô, porque ele associou a cor. Na hora eu percebi que não era o bordô de mesa, mas sim o vinho importado. De lá para cá eu tirei a jarrinha, para a pessoa trabalhar na garrafa.
OI: Para evitar esse tipo de confusão?
AF: Isso. Para nós a margem foi pior, porque muita gente queria ainda o vinho de jarrinha, e para nós, a margem de jarrinha era bem melhor que a outra. Aí nisso foi feito essa mudança e fomos crescendo certo.
OI: Depois da Decanter foi a Vila Raiana que veio? AF: A Vila Raiana veio em 2018/19. Trabalhamos com massas e pizza.
OI: Tem tudo a ver também, não é? Com a comida gaúcha.
AF: É. Quando eu comecei, não queria mais fazer loucura para comprar um restaurante. Aí eu fui às feiras em São Paulo. Um belo dia, fiquei o dia todo andando e caí lá onde tem o forno de pizza. Não queria isso aqui. Peguei e saí de lá e fui a um fornecedor para comprar travessas e pratos. O cara veio me visitar aqui no restaurante e falou que ele tinha demonstrações e “no dia que você quiser montar uma pizzaria, eu tenho tudo aqui para você”. Eu disse que não queria, que já tinha chegado de restaurante. Passa um ano, comprei uma pizzaria.
OI: O que fez com que você comprasse a pizzaria?
AF: Sei lá. Proposta, loucura.
OI: Quer dizer, você arrumou uma maneira de continuar atendendo o campo grandense, só que no outro segmento, que é a pizza.
AF: E para quem gosta de pizza, é fantástico, né?
OI: E como é hoje, Ademir? Os teus negócios estão divididos entre os filhos? Cada um está comandando alguma coisa? Vocês comandam juntos todos os negócios?
AF: Na verdade, a parte do escritório fica centralizada, a de compra também. Tudo nas mãos da família. A parte de publicidade fica mais o Jean e o Willyan, o que ajuda muito. Eu não me envolvo e fico mais na compra e com o cliente na Casa Colonial. E domingo à noite que vou para pizzaria só. O restante, o Jean fica mais na pizzaria e o Willyan mais no Terroir, tem vez que eles trocam entre si.
OI: E trabalhar em família? Como é que vocês conseguem contornar aqueles conflitos, geralmente que acontecem, como discussões. Porque, por exemplo, você muitas vezes pode exagerar na forma de falar com o filho, coisa que você talvez não faria com um gerente contratado.
AF: Não, nessa parte não tem, porque a gente tem que trabalhar pensando no futuro da empresa. Discussão, acho que nem existe menos isso, porque vamos falar assim, cada um tem um setor para fazer, tem as responsabilidades, como compras, porque você onde compra e até quanto comprar de matéria-prima. Agora, investimento não, você não vai fazer sozinho, tem que decidir junto com os outros, porque não dá pra chegar e “ah, comprar isso”, porque tem o caixa da empresa também. Eu não me envolvo no financeiro de jeito nenhum. Boleto? Eu não faço. Só sei comprar, sei vender. Cada um tem um setor, não dá pra ficar se metendo.
OI: Agora, acho que deve ser muito fácil trabalhar com você, Ademir, pelo menos porque vocês nos passa uma tranquilidade, uma paz, uma calma e não deve ser explosivo não ou é de vez em quando?
AF: Quando você vê uma coisa errada, você fala assim: “gente, tem que corrigir”. Antigamente era pior. Hoje, você sabe controlar as coisas melhor, porque, vamos supor, você trabalha com uma equipe de 10 pessoas na cozinha. Eu converso com um olhando o que o outro está fazendo lá. Fica analisando. Quando vê que está errado, simplesmente conversa com ele e corrige, pronto. Eu acho que ficar discutindo não adianta, mas conversar, explicar, ajudar. Nada mais que isso. .
OI: Ademir, você acha que o consumidor hoje está cada vez mais exigente? Você sente isso dentro dos teus estabelecimentos?
AF: Mas sempre foi assim. O cara vai ao restaurante, ele quer ser bem atendido, mas essa parte sempre teve. O consumidor campo-grandense sempre foi bem exigente. Porque Campo Grande não dá para servir qualquer coisa como alguns falam. Eu acho que, se o cliente está pagando, ele quer e tem [que ter] toda a qualidade, né? É que nem o nosso caso. Lá, o cliente já sabe o que vai comer, se mudar alguma coisinha já sabe. A primeira coisa, se mudou de cozinheiro, ele já sabe, já tem o paladar.
OI: Você está com marca própria de bebida, é isso mesmo?
AF: Temos três marcas de vinho, uma de suco e duas de espumante.
OI: Como é que chama?
AF: Espumante é Casa Colonial 1992, a espumante também, e os vinhos Gatta Mangiona. Tem o Merlot, Cabernet Franc e o Malbec.
OI: Porque surgiu a ideia de ter uma marca própria de vinhos assim?
AF: Eu vinha comentando com meus filhos em 2016/17 que no futuro iríamos ter uma marca própria, porque as importadoras vão começar a vender direto e vai pegar bastante cliente, então nós temos que reestruturar essa parte ali. E trabalhando em cima na época, foi primeiro o espumante que foi feito, depois o suco, aí eles [Willyan e Jean] entraram.
OI: Ademir para irmos finalizando, quais são os próximos projetos, digamos assim, do grupo. O que o campo-grandense pode esperar de mais novidades ainda?
AF: Por enquanto, a gente não pensou nada para Campo Grande. Pode ser para o estado ou um outro estado, alguma coisa, estamos nos movimentando.
OI: Mas vem novidade por aí?
AF: Vem. Futuramente.
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