por Carlos Arakaki
O Restaurante Juanita é um dos destaques quando o assunto é gastronomia, em Mato Grosso do Sul, especialmente na cidade de Bonito. Conhecido pelos pratos com peixe, como o famoso pacu na brasa, o Juanita é para todos os gostos: serve também massas, carne vermelha, saladas, entradas de dar água na boca e sobremesas deliciosas para complementar a experiência na capital do ecoturismo.
A Chef que dá nome ao restaurante, Juanita Battilani foi uma das idealizadoras do point em Bonito e, ao lado do marido Jefferson e dos filhos Dominique e Jean Pierri, imprimiu a própria marca em cada uma das decisões que colocaram o Juanita como um dos mais famosos restaurantes da cidade.
Nascida em Bela Vista (MS), a Chef chegou a cidade onde construiu seu legado em 2006. Nessa época trabalhou na cozinha de um hotel, o que impulsionou ainda mais o sonho de abrir o próprio negócio. Depois, trabalhou com a venda de marmitas e menus para eventos especiais. Foi apenas em 2011 que o tão esperado restaurante nasceu. Desde então, acumula mais de 150 mil atendimentos por ano - inclusive, de celebridades que vêm ao Estado para experimentar os tão famosos pratos regionais - e prêmios de excelência do site TripAdvisor.
Juanita Battilani abriu as portas do Juanita e contou ao colaborador do MS Conecta, Carlos Arakaki, sua história e o segredo do sucesso de anos. Acompanhe!
Carlos Arakaki: Quanto à pronúncia, é ‘Ruanita’ ou Juanita, afinal das contas?
Juanita Battilani: Essa pergunta todo dia me fazem, ontem acho que umas cinco mesas [me fizeram]. Eu falo “gente, os dois estão certo”, porque eu nasci na fronteira, então, para os meus parentes ‘do lado de lá’ é ‘Ruanita’, os parentes daqui, Juanita. Brasil e Paraguai. Eu me acostumei com os dois, mas gosto mais que me chamem de ‘Ruanita’.
CA: De onde veio sua paixão por cozinhar?
JB: Meu pai é padeiro e casou com minha mãe, que morou muitos anos em São Paulo e não sabia fazer nada, mas logo logo ela se tornou também e fazia buffet e tal, mas a comida mesmo de verdade vem do meu pai e da tia Gilda, porque eu assistia ela cozinhando.
CA: Tia Gilda foi sua tia?
JB: Foi minha tia, uma das meninas que minha vó criou. Na época da guerra, a casa da minha vó era muito grande, e os pais iam lá e deixavam as meninas - isso em Bela Vista. Minha tia Gilda foi uma das que casou e não foi embora, ficou morando lá, porque a casa da minha avó era tão grande que tinha outra casa para morar lá dentro. Meu pai era bom no mundo do trigo, minha mãe, na comida decorada, buffet mais sofisticado e minha tia Gilda, na comida de verdade.
CA: Quando você fala comida de verdade, quer dizer o quê?
JB: Ah, um bom macarrão, né? Ela começava cozinhar às 08h30 para as 11h30 servir o almoço para meus primos e avós. Então, era comida feita à dedo mesmo, bem cuidadosa.
CA: Em 2006 você veio para Bonito e conheceu seu atual marido. Ele tem um papel fundamental na construção da sua história aqui na cidade, né?
JB: Isso, Jefferson. Totalmente.
CA: Por quê? JB: Porque ele acreditou no meu potencial e deu vida aos meus sonhos. Ele largou a profissão que ele amava - ele e os irmãos tinham oficina de peças grandes - e falou para os irmãos: “estou saindo e vou ficar com a Juanita”. Sozinha eu não chegaria. Aquele terreno do restaurante era um terreno baldio dele [Jefferson], quando surgiu a ideia de construir o restaurante, nós não tínhamos dinheiro, e foi assim, trabalhando, fazendo mensalista, juntava um dinheirinho e construía um pedaço. Foi pouco a pouco.
CA: Antes de abrir o Juanita, você trabalhou na cozinha de um hotel. De onde veio o sonho do próprio negócio?
JB: Eu fui trabalhar no Hotel Arizona, eu te contei que eles me deram o começo de uma vida aqui, um estoque para começar minha vida. De lá, eu comecei a fazer buffet e marmita. Alugamos uma casa ao lado do Banco do Brasil para fazê-las. Só que as pessoas queriam comer comigo e lá não tinha espaço, aí que nasceu a vontade de ter um lugar próprio. Ficou tanta gente para comer de segunda a sábado comigo que a gente construiu um salão no fundo.
CA: Nesse mesmo ponto?
JB: Nesse mesmo ponto, lá onde é o Juanita Restaurante. Aí eu comecei o self service no fundo e na frente ficou vazio. Eu sou muito assim, quero fazer as coisas. Tenho sangue de padeiro por causa do meu pai e montei uma padariazinha na frente, foi aí que entrou meu filho Jean Pierri. Lógico que depois que paramos com o self service, tivemos o à la carte.
CA: Eram 115 marmitas? Depois a demanda aumentou?
JB: Eram 400 mensalistas. 15 quilos de feijão por dia, 70 de arroz.
CA: Um dos carro-chefes da casa é o pacu na brasa. Como foi criado esse prato aqui no Juanita?
JB: O Jean Pierri falou “mãe, temos que vender alguma coisa”, aproveitar o tempo, que é noite. Ficamos naquela dúvida de o que vender, como espetinho ou peixe. Aí tivemos todo aquele trabalho de criar o pacu na brasa. Começou a soltar o pacu no meio do self service para fazer um teste, só que no começo não tinha mais dinheiro para comprar. Uma vez fomos até Miranda comprar uns 10 peixes, porque começamos bem devagar. Um dia ele falou que tínhamos que decidir entre a padaria e o peixe, que foi uma paixão muito rápida do público. Sentamos, conversamos e foi o peixe.
CA: Vocês atendem cerca de 700 pessoas por noite ou por dia?
JB: Por dia, no almoço e no jantar. Lógico que tem dias que é mais baixo, outros com muito mais movimento.
CA: Tem dias que vocês ultrapassam esse movimento, né?
JB: Isso. Fica aberto o dia inteiro, a gente fecha às 15h, que é o último pedido, porque eu sou exigente. Tem que fechar tudo, lavar tudo para começar outro turno, mas a equipe da cozinha e os garçons são os mesmos.
CA: Por ano, quantos pessoas vocês recebem?
JB: Em média 150 mil pessoas.
CA: Quantos colaboradores você tem hoje aqui no restaurante?
JB: Hoje são 62.
CA: E você tem colaborar aqui desde o início?
JB: Tenho. Tem uma [colaboradora] que está comigo há nove anos e tem garçom desde o início, do à la carte, também desde 2012.
CA: Quais foram os ingredientes utilizados para manter a qualidade excelente ao longo dos anos?
JB: Dedicação, foco e acompanhar a linha que está indo o restaurante, entendeu? Porque as pessoas às vezes abrem uma coisa e vão para o outro lado. Tem que seguir aquela linha, focar naquilo e se dedicar.
CA: Constância seria o nome?
JB: Isso, constância. É dia após dia trabalhando, procurando qualidade, melhorias.
CA: No seu cardápio não tem só peixe, né?
JB: Não, não. Tem picanha, tem 'costelão' que o pessoal ama. Assim como tem outros pratos com peixe, como pintado, pintado especial, pintado ao urucum.
CA: Vocês não modificaram nada desde quando fizeram pela primeira vez o pacu na brasa?
JB: Desde que nós o criamos não mudamos nada. O pirão sempre é de pintado, o arroz feito com alho socado, a farofinha de banana da terra. Tem brócolis, batata. É a combinação perfeita.
CA: É o prato mais vendido do restaurante?
JB: Com certeza.
CA: Qual o segredo do sucesso do Juanita Restaurante?
JB: O segredo do sucesso é não perder a naturalidade, não perder, no meu caso que é restaurante, a minha identidade na comida. Assim como eu gosto de comer bem, de uma comidinha [feita] na hora e fresquinha, eu quero oferecer [o mesmo] para eles.
Juanita finaliza a entrevista com uma mensagem aos leitores: “Agradeça, porque a sua vida depende disso: da sua gratidão. Seja muito feliz e pense no próximo e nos animais. Esse é o meu coração”.
LINK|-|https://drive.google.com/file/d/1dn-WVK0IlGO_rX900JXX525rXpu6cxqm/view|-|A entrevista com a chef Juanita foi um dos destaques da 16ª edição da CGCity. Confira a nova edição!
