Daniel Favalli: Sócio à frente do Imakay conta o sucesso da culinária Nikkei

Por Ogg Ibrahim

Ele começou a vida como vendedor de loja no shopping. Depois, acabou indo trabalhar como estagiário no serviço público e, também, foi bancário. Poderíamos imaginar que o rapaz fosse enveredar pelo mundo dos executivos, mas a sua paixão por bares – em especial, a de frequentá-los – o levou para voos mais ousados.

Por gostar muito da noite, acabou virando sócio do 21 Music Bar (fechado em 2019), quando foi convidado para dar um “up” no local. Três anos depois, ao lado dos sócios Leonardo e Ricardo Merjan, se lançou em uma nova jornada, abrindo o Imakay, no Shopping Campo Grande, e outros empreendimentos - um caminho recheado de sucessos.

Hoje, os três são proprietários de restaurantes em Mato Grosso do Sul, São Paulo e Santa Catarina. Além do Imakay em Campo Grande, eles possuem outra unidade na capital paulista - inclusive, o restaurante já é considerado um dos mais badalados da noite paulistana; são donos também da Pizzaria Receita 00, muito conhecida pelos campo-grandenses, e inauguraram, no final de 2021, o Evie Sushi, em Balneário Camboriú.

Daniel Favalli conversou com a CG City sobre todas as aventuras que culminaram nesses negócios de sucesso.

Ogg Ibrahim: Sua história profissional começou em uma área completamente diferente da que você atua hoje, como foi esse início?

Daniel Favalli: Tudo que é desafiador pra mim, eu enfrento. Comecei lá de baixo, sempre tentando progredir, correr atrás das coisas. Eu sempre fui de buscar o crescimento. Tudo que foi limitado na minha vida, eu bloqueei e comecei em outro ramo. Então, foi isso que aconteceu comigo, já no Bar 21.

OI: E onde você buscou experiência para lidar com o bar?

DF: Adquiri experiência ali, na marra. O 21 já existia, era dos meus sócios. Eu entrei depois e fiquei mais sete anos. Os meus sócios já tinham uma certa experiência e me orientaram bastante no começo, só que eu sempre fui da execução, não da criação. Então, eu gostava de ser o primeiro a chegar e o último a ir embora e isso me ajudou muito. Afinal, não adianta você ler, estudar um monte de coisa e não participar da prática, né?

OI: E como foi transformar o seu gosto pela noite em um trabalho lucrativo de sucesso?

DF: Eu sou uma pessoa que gosta muito de sair, sempre gostei muito da noite e acabei entrando nesse meio de balada em Campo Grande - eu e os meus sócios. E com as viagens que a gente fazia, nós percebemos uma coisa diferente, que estava acontecendo fora e que não tinha em Campo Grande ainda, que era a culinária Nikkei, a fusão da culinária peruana com a japonesa e, depois do 21, surgiu a oportunidade de montar o Imakay, no Shopping Campo Grande.

OI: Como foi?

DF: O Imakay era um negócio totalmente diferente do que acontecia na cidade. Em comida japonesa, só existia rodízio em Campo Grande. Na época, fomos o primeiro restaurante “a la carte” com produtos de mais qualidade, com mais variedade. Viajávamos muito para São Paulo para buscar o que estava acontecendo lá. O meu maior prazer era trazer novidades para Campo Grande.

OI: Além de São Paulo, para onde mais vocês viajavam?

DF: Peru, principalmente. No começo, nós nos concentramos muito na culinária do Peru. Então tinha muito ceviche, tiraditos… focamos bastante nisso, numa “culinária japonesa com mais sabor e mais temperos”. Isso é o que a gente buscou. Só que para trazer tudo isso de longe era muito difícil. Então, a gente ia para São Paulo, no CEAGESP, de madrugada, e brigava com o fornecedor para conseguir peixes de qualidade. No começo foi muito isso, era bem difícil os fornecedores entenderem.

OI: Entenderem o conceito?

DF: É, para não mandar qualquer coisa pra gente. Porque geralmente eles forneciam para rodízio e mandavam de qualquer jeito, e a gente não queria aquilo. A gente queria um produto mais delicado, com mais cuidado. Um dos destaques do Imakay é sempre estar trazendo novidades, sempre estar mudando o cardápio, ver o que está acontecendo lá fora e trazer para cá.

OI: Não fazer mais do mesmo, né?

DF: É, não copiar o que o cara está fazendo aqui dentro. Eu sempre falo que precisamos ficar um passo à frente de todo mundo. E eu levei isso até para São Paulo. Eu sei tudo que está acontecendo em São Paulo, eu e meus sócios. E a gente sempre busca estar à frente de todo mundo. Tanto é que em São Paulo o Imakay está muito bem falado, as pessoas estão procurando bem o restaurante.

OI: E quanto tempo tem que vocês montaram lá?

DF: Lá tem três anos. Agora é sucesso, mas conquistar os paulistas é muito difícil. Lá tem um monte de restaurante, cada dia eles podem almoçar em um restaurante diferente. Estamos no Itaim, uma região boa, com muitos escritórios. Funciona muito durante a semana, já final de semana, um pouco menos, porque são muitos escritórios ali. Mas são públicos diferentes nas duas unidades. Em Campo Grande as pessoas gostam de sentar na mesa com seis, oito, dez pessoas. Em São Paulo, já vão mais em casal. Se destaca muito na unidade de lá a Experiência Imakay, servida no balcão, que é uma sequência escolhida pelo chef, conversando com o cliente na hora, que também pode ser feita aqui. Eu falo que dentro dos dois Imakay existem dois restaurantes: o que é servido na mesa e o que é servido no balcão, que é totalmente diferente.

OI: Daniel, eu imagino que quando você trouxe essa experiência nova aqui para Campo Grande um outro obstáculo deve ter sido a mão de obra, certo?

DF: Com certeza essa é a pior parte, tanto em Campo Grande quanto hoje em dia em São Paulo. Falta mão de obra e a gente tem buscado fora desse mercado. Por exemplo, os garçons do Imakay de Campo Grande são todos garçons que nunca trabalharam em nenhum lugar, a gente os formou.

OI: E os chefs?

DF: A parte dos chefs de sushi bar, chef da cozinha, é uma mão de obra muito específica, que não se acha em qualquer lugar, ainda mais o que a gente tá fazendo. Desde o começo, há 6 anos, eu estou com um chef, o David, que agora virou nosso sócio. É uma pessoa que estuda muito. Eu sempre gostei de comprar muitos livros de gastronomia, e só livros de fora. E todos os livros que eu comprei, ele leu.

OI: Uma curiosidade de bastidor: quantos quilos de salmão as pessoas consomem no Imakay por mês?

DF: Salmão, em torno de uma tonelada e meia, mais ou menos. O atum a gente traz de Natal/RN, um atum inteiro, com 100, 120 quilos.

OI: E como foi o período de pandemia para vocês?

DF: Abrimos o Imakay de São Paulo em abril e o novo Imakay de Campo Grande em junho de 2019, um atrás do outro. Pouco tempo depois de aberto em São Paulo, veio a pandemia que fechou tudo. Ficamos seis meses fechados. Estávamos numa crescente muito boa em São Paulo e, de repente, o faturamento caiu 95%. Foi muito difícil! A gente não sabia para que lado ia a pandemia. A gente pensava: “E agora, a gente fecha? A gente abre? A gente demite? O que que a gente faz?”, ninguém sabia o que que ia acontecer.

OI: E o que decidiram?

DF: Fechamos as portas, demitimos 30%, que eram os auxiliares, e mantivemos os chefs principais, porque se voltasse logo em seguida, a gente ia precisar dessa mão de obra, né? Então, só os que estavam em experiência saíram. Aí, corre pra cá, empréstimo pra lá, fizemos de tudo pro negócio funcionar. Ainda bem que em Campo Grande não foi igual a São Paulo. Se não tivéssemos o Imakay de Campo Grande, teríamos fechado em São Paulo.

OI: Vocês também têm outro restaurante em Balneário Camboriú, Santa Catarina. Quando foi inaugurado?

DF: Abrimos em setembro do ano passado. A gente já estava esperando o boom do final do ano e se preparou pra isso. Lá é diferente do Imakay, o restaurante é um pouco menor e fica dentro de uma balada, com uma parte para fora.

OI: E por que Balneário Camboriú? Qual foi o critério de escolha da cidade?

DF: A gente já conhecia Balneário, eu e meus sócios, os pais dos meus sócios moram lá, e o pessoal dessa balada procurou a gente. Já estavam com a estrutura pronta e nos falaram: “Cara, só vem aqui e opera. Tá pronto o negócio!”. Então falamos: “Ah, não temos nada a perder, conhecemos a operação, temos os funcionários, vambora!”. E tá rodando, tá girando até hoje.

OI: Nesse meio tempo também surgiu o Receita 00, né? Qual foi o conceito adotado na pizzaria?

DF: É basicamente o que aconteceu com o Imakay. A gente viaja bastante, observa o que tá acontecendo lá fora e viu esse conceito da pizza napolitana, que é uma pizza de fermentação natural, farinha italiana, e quis trazer pro pessoal de Campo Grande essa experiência. Todos os ingredientes são de qualidade e as pessoas, quando comem a pizza, veem que é um negócio diferente, mais leve.

OI: A gente observa que Campo Grande está crescendo, virando uma metrópole, se assemelhando a outras grandes capitais. Isso é muito bom para o seu setor, né?

DF: Claro. Muitos restaurantes estão abrindo, coisas muito boas, sem aquele “mais do mesmo”, têm vindo novidades. Para esse ano também temos uma nova ideia, vamos montar um restaurante italiano na cidade, já estamos em obra e queremos inaugurar antes do final do ano. Além das refeições servidas no restaurante, vamos vender também as massas e molhos pro pessoal fazer em casa. Vai ser um lugar bem bacana! E a nossa ideia é essa: continuar buscando coisas diferentes, o que ainda não tem em Campo Grande.

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