Por redação
Há quase um mês, a edição 2023 do Michelin anunciou uma nova categoria para reverenciar personalidades por sua transmissão de conhecimento. No quesito sommellerie, isso é, serviço de vinhos, a primeira a conquistá-la foi a brasileira Gabriela Benicio.
Na França desde 2006, no vinho há pouco mais de uma década, a paulistana Gaby não é fora da curva, é um emaranhado de curvas. Entrelaçam poesia, vibrações e biodinâmica e propõem harmonização às cegas. “O que me interessa é o encontro, é fazer uma espécie de magia. As pessoas têm dificuldade para dizerem o que estão procurando. E se não pensarem, que sensações elas querem imediatamente? Uma brisa no cabelo, um passeio na floresta, um dia de sol, se apaixonar? Meu trabalho é bastante isso”, define ela.
Durante mestrado e doutorado na Sorbonne, a até então fotógrafa se especializou nas emoções contidas nas artes do século 17. Hoje, aos 43 anos de idade, usa o aprendizado da abstração para sensibilizar com taças.
“O vinho é uma bebida excepcional. O rótulo é um detalhe, a história ornamenta, mas a base é sempre sensorial. É como a pele em um encontro. Eu trabalho muito com essa noção do carnal, do sensorial, o que é verdade agora para quebrar todos os a-prioris”, acredita a sommelière.
Com tal percepção, ela não apenas revela uma visão singular sobre o vinho, mas sobre o universo gastronômico – o Äponem. A palavra pode soar grega, mas é brasileiríssima, significa felicidade em pataxó. Foi usada para denominar uma construção religiosa medieval convertida em restaurante, num vilarejo de 160 e poucos habitantes, no sul da França.
Na desconhecida Vailhan, a mais de 800 quilômetros de Paris, ela e a chef Amélie Darvas servem menus degustação do jantar de sexta ao almoço de segunda, invariavelmente harmonizados com vinhos vivos e biodinâmicos (€ 210). Boa parte à base de vinhos das redondezas ou do “Éden do vinho natural”, como costuma dizer.
No restante do tempo, Gaby cuida das sete hortas orgânicas que abastecem a cozinha, buscar referências “vibrantes” para sua carta e administra um modelo de gestão vanguardista, em que todas as funcionárias (sim, só há mulheres) têm o mesmíssimo salário – estejam lavando-louça, limpando o chão ou criando pratos.
A audácia, a originalidade e o compromisso socioambiental garantem ao Äponem uma estrela e a estrela verde (distinção por sua eco-responsabilidade) no Michelin, assim como o prêmio “a melhor mesa”, do festejado guia Le Fooding, e “os grandes de amanhã” do Gault & Millau.
“Sei que sou totalmente atípica, mas fazer análise organoléptica do vinho é um saco e só reflete um modelo anglo-saxão que dominou o mundo. Eu acho muito humilhante elencar notas que estão apartadas das sensações”. O objetivo da sommelière brasileira mais comentada da França? Criar emoções.
Vinhos, empório e gastronomia. Este é o conceito do Terroir Brasileiro, conheça mais sobre o restaurante.
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